Por Santiago Loaiza, Gerente de Cuentas Corporativas de la División Food Retail Services de Ecolab México
La industria alimentaria enfrenta diversos retos. Dos de los más grandes son la inocuidad y el consumo de agua. Tal vez, cuando pensamos en ellos, no establecemos una conexión directa, pero tienen muchísimo que ver. Después de todo, es lógico pensar que, para lograr alimentos seguros, se necesita limpieza, desinfección e higiene.
Para alcanzar las características recién mencionadas, uno de los principales elementos es el agua. Al analizar a grandes rasgos toda la cadena productiva, notaremos que está presente desde el cultivo de los alimentos hasta su exhibición, pasando por su procesamiento, transporte y comercialización, sin olvidar su empaque o embotellado, según sea el caso.
A lo largo de estos procesos, el consumo de agua es variable, pero con las tecnologías adecuadas es posible reducir su consumo, mejorar la eficiencia de los procesos, fomentar el reciclaje y la reutilización; todo ello, sin perder de vista que la seguridad alimentaria se debe mantener en todas las etapas hasta que llegue a la mesa de los consumidores.
La Organización Mundial de la Salud estima que, a nivel mundial, una de cada 10 personas enferma a causa de alimentos contaminados cada año y 48% de las enfermedades parasitarias son de origen alimentario.
La Organización Mundial de la Salud estima que, a nivel mundial, una de cada 10 personas enferma a causa de alimentos contaminados cada año y 48% de las enfermedades parasitarias son de origen alimentario.
Aterricemos lo dicho a través de un ejemplo. Si consumimos un pay de manzana en un restaurante que pertenece a alguna cadena y ese postre es preparado en el lugar, ¿en qué momentos interviene el agua para mantenerlo inocuo y en qué etapas puede reducirse el consumo de agua sin comprometer dicha inocuidad?
En principio, centrémonos en el ingrediente principal, en este caso: las manzanas. No mencionaremos el agua que se requiere para cultivarlas, pero, en México, más de 70% del agua dulce disponible se destina a la agricultura (sólo como dato). Una vez cosechadas y puestas en cajas, pueden llegar a un supermercado, donde se almacenan y exhiben hasta su compra.
En la tienda de comestibles, hay protocolos de limpieza de pisos, estantes, refrigeradores y personal que incluyen la utilización de jabones, desinfectantes y detergentes que reducen el riesgo de contaminación de las manzanas. Una vez adquiridas por el restaurante para la preparación del pay, y ya en sus instalaciones, el cuidado continúa.
Al igual que en el supermercado, en toda la instalación del restaurante hay protocolos que deben seguirse e incluyen la higiene del personal, el lavado de pisos, mobiliario e incluso paredes, y la desinfección de cubiertos, platos, hornos, estufas, utensilios y superficies donde se cortan y preparan los distintos alimentos que se ofrecen.
Aunque varía según el establecimiento, la cadena o el tipo de alimentos que se sirven, se estima que una cocina comercial consume alrededor de 500 galones de agua por día. Ello incluye el agua utilizada para la limpieza de superficies, desinfección de utensilios y equipos, lavado de ropa y limpieza de pisos.
Para este punto, nuestras manzanas ya estuvieron (por lo menos) en dos sitios, donde debieron mantenerse determinadas condiciones para evitar su contaminación. Dichas condiciones se alcanzan, como ya mencioné, a través de jabones, detergentes y desinfectantes, pero aún no sabemos cómo se puede ahorrar agua sin comprometer la inocuidad.
Esto es muy sencillo. Las soluciones soluciones de limpieza y desinfección tradicionalmente requieren ser diluidas en agua y un enjuague posterior una vez que se realiza la limpieza. Con esto en mente, ¿qué tanto puede beneficiar si, por ejemplo, se elimina el paso del enjuague en este proceso? No sólo se ahorrará agua, sino que el tiempo que se necesita para realizarlo también se reducirá, lo que representa disminución de gastos económicos y operativos; es decir, ser sustentable también es redituable.
En el mercado existen diversas opciones que permiten suprimir el enjuague en el proceso de limpieza, si bien varían sus márgenes de ahorro de agua y otros recursos; sin embargo, saber que es posible entregar un alimento seguro sin sacrificar la inocuidad es el primer paso para ser más eficientes, al tiempo que se cumple con los objetivos empresariales de sustentabilidad.
Santiago Loaiza
Egresado de la Universidad de Costa Rica, Santiago tiene 4 años en Ecolab, donde ha aportado su conocimiento y experiencia en la división de A&B. Cuenta con 20 años de carrera exitosa en la industria de la limpieza profesional, desarrollando e implementando estrategias para lograr un crecimiento rentable al construir canales de distribución sólidos y relaciones a largo plazo con los usuarios finales. Más recientemente, ha estado involucrado con la gestión de cuentas corporativas dentro de la industria de limpieza de alimentos al por menor, apoyando a los principales actores locales y globales de los minoristas de alimentos con sus programas de higiene, saneamiento, garantía de calidad y seguridad alimentaria en la parte interna y frontal, of-House (Nivel de Tienda), Centros de Distribución y Plantas de Producción de alimentos procesados.
