Si bien el uso de cubrebocas, la limpieza de superficies y el distanciamiento social pueden ayudar a mitigar la propagación del virus del SARS-CoV-2, para la industria restaurantera es importante considerar otras medidas que reduzcan la posible propagación de éste y otros virus transmitidos por aire en ambientes cerrados con concurrencia. ¿Por qué debe importar esto? Atender la transmisión por aerosoles puede ayudar a aumentar la confianza en el entorno de su restaurante, al mismo tiempo que ayuda a mejorar la calidad del aire interior (CAI) y la ventilación de su espacio.
La Sociedad Americana de Ingenieros de Calefacción, Refrigeración y Aire Acondicionado (ASHRAE), que alinea sus recomendaciones con los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha publicado algunas recomendaciones específicas para operar los sistemas de Calefacción, Ventilación y Aire Acondicionado (HVAC) durante estas circunstancias. Así, además de actualizar la filtración de aire a MERV 13 o mayor, la ASHRAE tiene un par de recomendaciones más como formas para optimizar los entornos comerciales interiores: aumentar el uso de aire exterior y, en la medida de las posibilidades, pensar en la adquisición lámparas de radiación germicida ultravioleta (UVG).
Aumentar la ventilación del aire exterior
La ASHRAE recomienda operar sus sistemas HVAC con aire exterior al ciento por ciento, para evitar la recirculación. Esto puede generar mucho más aire fresco del que los códigos de instalación de aires acondicionados establecen. Al respecto cabe mencionar, por ejemplo, que hace más de una década un operador de restaurantes multimarca adoptó un enfoque en el que los volúmenes de aire exterior acondicionado se llevaban a las áreas de comedor y se transferían a la cocina como aire de reemplazo, esto brindó a sus restaurantes una ventaja de mayores tasas de cambio de aire exterior en las áreas de comedor.
Las unidades de aire exterior preparan el área para clientes y cocinas para mejorar el uso de energía, lo que además garantiza una mayor comodidad en la mayoría de sus restaurantes. Este diseño de “sobreventilar” los espacios, en comparación con los restaurantes típicos, resulta al proporcionar más aire exterior fresco y menos aire recirculado. Los dos métodos optimizan un promedio de entre 125 a 180 % más de aire fresco de lo que exige la normativa, además de que se ahorra energía, en comparación con los diseños de HVAC de restaurantes más tradicionales.
Este diseño de “sobreventilar” los espacios, en comparación con los restaurantes típicos, resulta al proporcionar más aire exterior fresco y menos aire recirculado. Los dos métodos optimizan un promedio de entre 125 a 180 % más de aire fresco de lo que exige la normativa, además de que se ahorra energía, en comparación con los diseños de HVAC de restaurantes más tradicionales.
En climas moderados, un sistema de HVAC puede mantener más fácilmente las condiciones de temperatura y humedad interiores deseadas, utilizando economizadores de aire fresco o exterior. Por supuesto, el uso de aire exterior al ciento por ciento requerirá que el sistema de ventilación tenga suficiente capacidad de enfriamiento, deshumidificación, calefacción y humidificación para acondicionar adecuadamente este exceso de flujo de aire exterior durante condiciones climáticas extremas. Si no se puede proporcionar capacidad adicional para lograr esto, los controles podrían ajustarse para maximizar la ventilación, siempre que sea posible, sin sacrificar el control de temperatura o humedad aceptable en el edificio.
Considerar la implementación de luz ultravioleta germicida
Ya sea porque aumentar la ventilación del aire exterior no sea factible o porque se quiera agregar otra capa de protección a su inmueble, algunos restauranteros también están descubriendo la importancia de contar con elementos cuya efectividad ya ha sido comprobada en cuando a la eliminación de virus en el aire se refiere, tal es el caso de la luz ultravioleta germicida (UVGI).
Hace casi 150 años, se descubrió que la luz ultravioleta desinfectaba el agua. Y en la década de 1950, los administradores de los hospitales utilizaron las UVGI para eliminar la tuberculosis del aire de retorno de los hospitales. Asimismo, más recientemente, en un informe de salud pública sobre la historia de la Luz Ultravioleta Germicida para la desinfección del aire, se reconoció que: “Los resultados de estos estudios confirmaron que la tuberculosis podría propagarse fácilmente a través de núcleos de gotitas, y que la luz UV podría inactivar el aire infectado”. Desde entonces, se han publicado guías acerca de la luz UV para la reducción de la infección por tuberculosis.
Para un ambiente interior, como un restaurante, la ASHRAE recomienda instalar lámparas ultravioleta en los ductos, en el equipo de manejo de aire o en la parte superior de la habitación. [6] La efectividad de la luz ultravioleta para reducir la presencia de microorganismos depende de la intensidad de la longitud de onda de UV-C y la duración de la exposición.
Así como un chef novato y un chef de clase mundial usan los mismos ingredientes de una misma receta con resultados diferentes, la implementación exitosa de la luz ultravioleta germicida en un restaurante requiere un enfoque experto y capacitado. En este sentido, es fundamental diseñar el uso de luz ultravioleta germicida para optimizar su desempeño y ayudar a garantizar seguridad sanitaria.
Por lo tanto, es crucial identificar un socio capacitado, una empresa de servicios de energía con experiencia, que ayude a identificar la tasa de eficiencia adecuada para su restaurante, y determinar la cantidad y el tipo de lámparas UV-C necesarias.
Cabe resaltar que las lámparas instaladas requerirán una intensidad más alta que la que se usa para limpiar los serpentines de enfriamiento y las bandejas de drenaje (a menudo llamado Tratamiento de Superficie). Esto se debe a que las aplicaciones de Tratamiento de Superficies se benefician de la exposición continua a los rayos UV-C.
Cabe resaltar que las lámparas instaladas requerirán una intensidad más alta que la que se usa para limpiar los serpentines de enfriamiento y las bandejas de drenaje (a menudo llamado Tratamiento de Superficie). Esto se debe a que las aplicaciones de Tratamiento de Superficies se benefician de la exposición continua a los rayos UV-C.
Cuando se intenta reducir la presencia de microorganismos en una corriente de aire que pasa, la duración de la exposición es más corta, por lo que se necesita una mayor intensidad de UV-C. La longitud de onda del UV-C puede dañar algunos materiales, en particular los plásticos y las juntas que se utilizan en los equipos de manipulación de aire, por lo que se necesita un blindaje adecuado para evitar la exposición directa. Además, el UV-C puede dañar los ojos y la piel, por lo que la aplicación requiere una atención cuidadosa para proteger al personal de servicio.
Idealmente, el ingeniero de diseño de sistemas de la empresa de servicios de energía puede calcular la tasa de Wells-Riley, que se utiliza para identificar las probabilidades de infección en un espacio ocupado y así determinar cómo puede utilizar la UVGI de la manera más eficaz.
Es necesario recordar que una adecuada ecuación de Wells-Riley puede ser muy importante, a futuro, como sucedió en el caso de una escuela suburbana en Estados Unidos, en donde una exitosa ecuación predijo un brote de sarampión. Amén de que la ecuación y sus mejoras también se han utilizado ampliamente para predecir brotes de infecciones transmitidas por el aire e, incluso, para estudiar la asociación entre el ausentismo por enfermedad y el sistema de ventilación.
Es así como una filtración mejorada, que aumente el aire exterior, así como agregar luz ultravioleta germicida, implementada correctamente para su espacio, son pasos a considerar como parte de un enfoque general para optimizar el entorno de un lugar tan importante como es un restaurante.
No obstante, la transmisión del virus SARS-CoV-2, que causa la enfermedad Covid-19, puede ocurrir en una variedad de formas y circunstancias, muchos de cuyos aspectos se desconocen todavía, por lo que hay que recordar que no se ha probado la eficacia de los sistemas, productos, servicios y otras ofertas de HVAC para reducir la propagación de este virus. Pero ante este contexto mundial, ningún esfuerzo por garantizar la salud está de más.
